培訓(xùn)內(nèi)容	鹵水培訓(xùn)
課程安排	鹵水培訓(xùn)理論學(xué)習(xí)： 1.開(kāi)店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。 2.項(xiàng)目技術(shù)詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。 3.店鋪經(jīng)營(yíng)小技巧，輕松創(chuàng)造財(cái)富。 鹵水培訓(xùn)示范講解： 1.專(zhuān)業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。 2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開(kāi)店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。 鹵水培訓(xùn)自我實(shí)踐： 1.備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 2.自己操作所有流程，制作出成品，老師旁邊檢查指導(dǎo)。 3.學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。
實(shí)操內(nèi)容	1、鹵水培訓(xùn)培訓(xùn)項(xiàng)目的原料選購(gòu)和前期處理。 2、全套配料的采購(gòu)及前期處理。 3、學(xué)習(xí)項(xiàng)目的詳細(xì)制作流程及用量。 4、所有項(xiàng)目師傅手把手教學(xué)，學(xué)員實(shí)操練習(xí)。 5、后期電話輔導(dǎo)，開(kāi)店疑難問(wèn)題解決。
培訓(xùn)方式	1、專(zhuān)業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)； 2、老師實(shí)踐操作中引導(dǎo)學(xué)員回憶理論學(xué)習(xí)階段所學(xué)知識(shí)，鞏固所學(xué)。 3、學(xué)員從原材料到成品進(jìn)行整套實(shí)際操作練習(xí)，老師在旁邊耐心指導(dǎo)； 4、學(xué)員制作出成品后，老師對(duì)成品進(jìn)行品評(píng)； 5、老師引導(dǎo)學(xué)員反復(fù)操作，熟練操作流程，直到獨(dú)立完成做出跟師傅一樣的產(chǎn)品。
培訓(xùn)時(shí)間	不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,隨到隨學(xué),學(xué)會(huì)為止。一般3-5天左右，視個(gè)人情況而定。

　　

　　飄香鹵水制作方法培訓(xùn)

　　材料：

　　小茴香2克，花椒2克，八角3粒，香葉4片，桂皮1小塊，草果1粒，紅辣椒干適量。

　　調(diào)味料：

　　冰糖20克，鹽5克，醬油25克，花雕酒20克。

　　詳細(xì)制作：

　　1. 準(zhǔn)備好所需要的材料。

　　2. 把鴨脖子均勻砍成小段備用。(如果你鹵制大塊的原料，需要砍小點(diǎn)哦，這樣制作起來(lái)更方便)。

　　3. 鍋里熱水，把砍好的鴨脖子放入焯水，倒入一點(diǎn)料酒去除鴨脖子的異味，煮2分鐘撈出，用清水洗干凈備用。

　　4. 鍋里熱少許油，放入冰糖，開(kāi)小火翻炒，炒制冰糖融化，變棗紅色時(shí)，加入適量的清水(約5000毫升左右)，大火燒開(kāi)。

　　6. 把準(zhǔn)備好的香料放入，(可以把香料裝入紗布袋，這樣更好)

　　7. 放入醬油，花雕酒和適量的鹽大火燒開(kāi)，放入處理好的鴨脖子。大火燒開(kāi)，蓋上蓋子鹵制。

　　8. 文火鹵制30分鐘左右即可，香噴噴的鹵水鴨脖子就好了。

　　傳統(tǒng)鹵水核心技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)分享

　　材料：

　　八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個(gè)，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克。

　　調(diào)味料：

　　片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅曲米150克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯60斤。

　　制作：

　　1、草果用刀拍裂;桂皮用刀背敲成小塊;甘草切成厚片;香蔥挽結(jié);生姜用刀拍松;紅辣椒干切成段。

　　2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

　　3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。

　　烹飪鹵水小知識(shí)：

　　糖色制作：

　　鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開(kāi)水，用小火熬10分鐘即可。

　　紅曲米水制作：

　　鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開(kāi)，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可

　　關(guān)鍵要點(diǎn)：

　　1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

　　2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

　　3.醬湯醬制過(guò)一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

　　4.在每次醬湯使用過(guò)程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

　　川味新鹵水制作方法培訓(xùn)

　　所需原料：

　　湯料：老鴨1只、老母雞1只、豬棒骨1500克、豬腳1只、豬肘1只、豬皮750克、雞腳500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶樹(shù)菇100克、干黃豆200克、大蔥200克;

　　香料：八角40克、桂皮40克、香葉20克、山奈30克、小茴香20克、羅漢果3個(gè)、白蔻25克、靈草15克、甘草50克、甘松15克、砂仁30克、蓽拔8克、香條15克、草寇20克、草果25克、當(dāng)歸60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒節(jié)80克、干紅花椒50克、干青花椒20克、白酒適量;

　　調(diào)色料：黃梔子45克、冰糖2000克;

　　油料：豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、姜塊、大蔥、花椒適量;

　　增香料：先小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣各適量;

　　起制工序：

　　熬制湯料：1. 先把雞鴨、豬腳、豬肘、豬皮、雞腳分別治理干凈，豬棒骨敲破，所有物料投入開(kāi)水鍋中稍煮，撈出來(lái)瀝干水;另把香菇、松茸、茶樹(shù)菇用清水發(fā)脹、洗凈，泡發(fā)菌菇的水過(guò)濾后備用;

　　2. 用一大不銹鋼桶摻清水60升、放入雞鴨、豬棒骨、豬腳、豬肘、豬皮、雞腳、香菇、松茸、茶樹(shù)菇、干黃豆和大蔥，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬制10小時(shí)，至鍋內(nèi)湯汁約剩下50升時(shí)，打去料渣即可;

　　香料處理：各種香料配比好后，把桂皮掰碎、草果去籽、當(dāng)歸切片，再和其他所有香料放進(jìn)盆里，淋入加有一半白酒一半清水的酒水，浸泡30分鐘撈入另一盆中，放進(jìn)干辣椒節(jié)、干花椒和干青花椒，摻進(jìn)鮮開(kāi)水浸泡發(fā)漲，最后撈出瀝干水，汁水留用;

　　調(diào)色料加工：把黃梔子拍破，開(kāi)水浸泡發(fā)漲后撈出裝入紗布袋，汁水留用;另把冰糖、菜油750毫升、清水750毫升一起下鍋，炒制色呈金黃時(shí)，再摻入2000毫升開(kāi)水，繼續(xù)熬制成深褐糖色;

　　煉制油料：把豬板油、雞油切碎，再與花生油一起下鍋、加入姜塊、大蔥、少量花椒、小火熬制成混合油，打去料渣待用;

　　起制鹵水：炒鍋放入煉制的混合油燒熱，投入先小米辣節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣，炸出香味后撈出，裝入紗布袋包好;油鍋中再下泡漲的香料炒出香味，關(guān)火稍晾涼后泌出油留用，把香料平均裝入兩個(gè)紗布袋包好待用;

　　把不銹鋼桶里的湯料燒開(kāi)，調(diào)入川鹽、加進(jìn)浸泡黃梔子汁水和黃梔子料包，再放入洋蔥等料包和香料包，并倒入炸香料的油攪合均勻;然后調(diào)入胡椒粉、摻進(jìn)浸泡菌菇的汁水、放入糖色攪勻，熬制30分鐘后即成新鹵水。此鹵水是結(jié)合了粵式鹵水一些優(yōu)點(diǎn)，調(diào)制出的新派川味鹵水。

　　萬(wàn)用鹵水的做法培訓(xùn)

　　鹵水可以反復(fù)使用，會(huì)越用越香。平時(shí)可拿來(lái)鹵雞爪.豬肉，或者炒菜時(shí)看個(gè)人口味微微調(diào)味。

　　首先，把所有食材洗凈，蔥姜蒜切好，可用紗布包包成調(diào)料包，減少后面的工作量，如果沒(méi)有紗布也可以。香料比例根據(jù)個(gè)人口味調(diào)節(jié)。

　　然后，把準(zhǔn)備好的所有香料放在開(kāi)水鍋里小火慢煮，煮出香料的香味。煮40分鐘左右。

　　最后，把渣滓濾凈，剩下的鹵水裝入干凈密閉的容器放冰箱存好。想用時(shí)再取出。

　　注意事項(xiàng)

　　鹵水需要放冰箱保存。

　　制作時(shí)最好不要加鹽，因?yàn)楹竺嬖接茫u水會(huì)越來(lái)越粘稠。后面也可根據(jù)自己口味再加入香料進(jìn)行熬制。

　　烹飪小知識(shí)：

　　在鹵制原料之前，都要把原料焯水透，焯水時(shí)要冷水放入，如果等水燒開(kāi)后放入，這樣原料表皮瞬間就收縮，血水出不來(lái)，異味就焯不去。

　　鹵水的保存：每天都要把鹵水燒開(kāi)一次，再鹵完菜品時(shí)，要把表面的油用勺子打出，再燒開(kāi)即可，鹵水保存的時(shí)間越長(zhǎng)就越醇香。

　　鹵菜原料加工：

　　1.在鹵制葷類(lèi)原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。

　　2.很多內(nèi)臟類(lèi)原料都帶有濃郁的異味，是焯水無(wú)法祛除的，所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份，一份用來(lái)單獨(dú)醬制內(nèi)臟，一份用來(lái)醬制其它的葷類(lèi)原料。

　　在鹵制菜品取出后，鹵制的菜品容易變黑，色澤難看，小廚總結(jié)出來(lái)的小技巧，鹵出的食物長(zhǎng)時(shí)間不變黑，保持色澤紅亮，在鹵好的食物上面刷一層油，油脂刷完后，不要急著封保鮮膜，要略微放置鹵料降溫后再封膜，否則鹵料表面就會(huì)呈現(xiàn)無(wú)數(shù)的大塊斑跡，影響菜肴的賣(mài)相。

　　封好保鮮膜之后，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵料透氣。